和からし
からしは英名「マスタード」といいます。
からしは菜の花や大根などのアブラナ科の植物で、
種子は１ミリ程の球形です。
現在、日本ではこの種子を
「粉からし」
にするか
「ペースト状の練りがらし」
に加工して食用として使用しています。
マスタードの仲間を大きく分けると、
’オリエンタルマスタードシード（和からし）’
’ブラウンマスタードシード（白からし）’
’イエローマスタードシード（白からし）’
’ブラックマスタードシード（黒からし）’
に分類されます。
オリエンタルマスタード（和がらし）は辛味の強いタイプで、
日本人が昔から食べてきた品種です。
イエローマスタード（白からし）はマイルドなタイプで、
ヨーロッパなどで肉料理のソースに溶いて使われることが多く、
日本ではサンドイッチ、ホットドッグ、ドレッシングなど、
主に、洋食系の隠し味として使われることが多いです。
オリエンタルマスタードは「和からし」と呼ばれる通り、
かつて日本人がからし種子を芥子（ガイシ）と言って
食用やリウマチや神経痛の治療薬として使っていたそうです。
現在、日本国内で消費されているほとんどがカナダ産。
おでんや納豆、トンカツに角煮など、
年間11,000トンという量を使用するのにもかかわらず、
国産の和がらしの生産はほとんどない状態です。
当然のごとく付いている納豆の練り辛子。
消費者がタダで付いていると思っているが為に、
からし業者も納豆業者も値段を上げることが出来ない。
納豆業者は無くても困らないが、
からし業者は付けてもらわないと生産が減る。
近年はカナダからの輸入がほぼ１００％となり、
国内生産自給率はほぼゼロになってしまいました。
ちなみに粉がらしを食べるのは日本人だけだそう。
カナダの農家さんには、毎年ごとに栽培を依頼しているそうですが、
小麦や大豆、菜種などよりも生産性が悪く、手間もかかるし、
市場が狭すぎて、売りたいときに売ることが出来ない為、
農家さんもお金にならずやりたがらない。
せめて年単位での契約でないとやる意味がないのだそう。
昭和３０年代は、日本国内でも栽培されていましたが、
現在では、生産コストの上昇や生産者の減少により
栽培されなくなりました。
農林水産省に問い合わせても、国産品の流通がほとんどないので
データとして持ち合わせていないとのことでした。
もし、カナダの農家さんが栽培するのをやめてしまったら、
日本人は「和からし」を食べることができなくなります。
いつか、そう遠くない将来、
おでんにも納豆にもトンカツにも
現在皆さんが当たり前のように付けて食べている「和からし」が、
食べることのできない時代が…
「昔の日本人は’和からし’っていうものを食べてたらしいよ。。」
と言われる時代が…
来るかもしれません。
この種子には４０％もの油分が含まれていますので、
種子を潰しただけでは粉末にはなりません。
そこで搾油して油分を搾り取り、
油分を１０％〜１５％ほどにして粉末にします。
当店では、石臼による製粉を行っています。
交雑しやすいと言われた環境の下、
日本の在来品種である黄からし菜の種を、
肥料も農薬も使用しない自然栽培で育てられ、
自然風によってホコリやゴミを取り、
粒のみにして油分であるマスタードオイルと粉からしに分け、
さらに石臼挽きして粉末状にした手間も暇も掛けに掛けた貴重なもの。
石臼を使うことで、製粉時の熱を抑えることが出来、
酸化しづらく、風味豊かなからしに仕上がります。
まるでバターのようなまろやかなコクと上品な辛味。
ほんの少しの量でも美味さが感じられる一品です。
主 かずさんが店と同じぐらい愛情を注ぎ、
丹精込めて作り上げた、和からし。
国内生産自給率ゼロの純国産和がらしを絶やしたくはない！
そんな和さんの気持ちをいっぱい込めて作った和からしだから、
名前は『和（かず）がらし』と名付けました。
少しでも、ほどほど屋の、そしてたかやま農園の美味しい楽しいが、
皆さんの食卓に届きますように！！
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